「エキストラバージンオリーブオイル（以下EXVオリーブオイル）は、そのまま使ったり食べるのがよく、
加熱には使ってはいけない。揚げ物や炒め物をするときは、EXVオリーブオイルと機械などで精製したオイルを混ぜた、
安めのピュアオイルを使うように」ということを耳にされた方はいらっしゃると思います。
一方で、イタリアでは加熱用に、普通にエキストラバージンオリーブオイルを使っているシェフや家庭が普通にあります。
一体何が正しいのでしょうか？
まず、ピュアオイルについて考えてみることにしましょう。
バージンオリーブオイルとピュアオイルの違いは、製法にあります。
バージンオリーブオイルは、オリーブの実を搾っただけのオイルで天然成分が香りや味わいとなり、
その中でも香りや成分の基準を満たした自然のオイルを指します。
バージンオリーブオイルの中で最高級品は、EXVオリーブオイルです。
それに対して、ピュアオイルは、そのオリーブを搾っただけのオイルを機械などで精製して、
香りや味のない「油」の状態にしたものと、バージンオリーブオイルをブレンドして出来上がった、
人為的なオイルです。バージンオリーブオイルは、基準を満たすために、酸度などの比率が世界的に決められていますが、
ピュアオイルは、特にブレンドの比率の基準は決められていません。
ですので、無味無臭なものやバージンオリーブオイルに近い味のオイルなど、製品によってばらつきがあります。
世界中で生産されるバージンオリーブオイルのうち、そのまま使えるオイルは大体40%ぐらいで、
残りの60%は精製が必要になります。ですので、バージンオリーブオイルのうちごく僅かなものが、
上質なEXVオリーブオイルにあたるわけです。だから価格も高くて高級品になるというわけです。
加熱をすることで、EXVオリーブオイルの持つ高級な風味を飛ばしてしまうのは、もったいないから、
EXVオリーブオイルよりかは安価なピュアオイルで加熱すれば良い、という考え方になるわけです。
これは、コストパフォーマンスから来ている話であり、EXVオリーブオイルを加熱してはいけないという話とは、
全く違う話になります。EXVオリーブオイルを加熱してもどうということはなく、むしろ味にこだわるシェフや
料理が好きな方には、ピュアオイルよりも風味が出て良いと考える人が多いです。
したがって、EXVオリーブオイルの風味を生かしつつ、合理的に使うのかがポイントだと言えます。
例えば、揚げ物など大量にオイルを使うときはピュアオイルを使って、EXVオリーブオイルの風味が必要な際の、
野菜の炒め物などを作るときは、EXVオリーブオイルで加熱をする、など工夫をすれば良いのではないかと思います。
EXVオリーブオイルを加熱で使う際には、こつがあります。
まず、加熱が120度ぐらいであれば、EXVオリーブオイルの風味の成分はほぼ保たれるので、
平たく言えば、風味が飛ぶということはまずありません。ただ、揚げ物のように180度以上の高温で、
長い時間調理を行うと、成分がなくなっていきます。
ただ、加熱温度が高くても、加熱時間が短ければ、EXVオリーブオイルの持つフルーティさやスパイシーさや香りなどは、
それほどなくならずにすみます。
レストランを経営している以外であれば、ピュアオイルとEXVオリーブオイルを使い分けていると、
かえって値段が高いことになってしまうので、１リットルなどの大容量のEXVオリーブオイルをお使い頂いた方が、
長く持ちますし味も良くなる上、あまり気にせず使えるという意味では、どんな料理にも合うので、
EXVオリーブオイルの方が良いのではないかと思います。
私たちの扱っている、イタリア デッロルト農園産 エキストラバージンオリーブオイル は
イタリア産で、生産量世界第二位の国のオリーブオイルですが、
みなさんにイメージしやすい点としては、イタリア料理の代名詞になる、ピザの生まれ故郷である、
南イタリアのナポリの近くでできたオリーブオイルで、とても美食をイメージさせるオイルです。
実際に、オイルを日本でヨーロッパ料理のレストランを営んでいるオーナーシェフに
味見をしてもらうと、「まろやかで美味しい！」と大好評です。
フランスパン、生野菜、トマトジュースなどとの相性も良く、
パスタですと、「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」などのパスタの味が倍増します。
イタリアでも大変希少な
家族経営の小規模生産者であることから、機械は使わずオリーブは全部手摘みで、なおかつ農園の中にある
27度と厳密に制御をした搾油機でコールドプレスをして、鮮度の高いままオイルに精製しているというところが強みなのです。
したがって、酸度も0.2%と低く、ほぼオリーブの生搾りジュースと言えます。
そのままお使い頂いてもよし、炒め物などの加熱ようにお使いいただくにもよし、
1リットルの大容量なので、長くお使いいただけるお徳用サイズです。
また、日本で全く流通していないのはおろか、イタリアでも直売のエキストラバージンオリーブオイルなので、
とってもおすすめの一品です。今回は、瓶ではなく缶のパッケージをオススメします。
EXVオリーブオイルの敵は光と熱ですが、瓶よりも缶の方が遮光性があり、熱も伝わりにくいので、
品質も長持ちします。EXVオリーブオイルの使用頻度の高い方、健康への投資をお考えの方にも
おすすめする一品です。ぜひご検討ください！！
